松葉ガニ解禁しました。
１１月6日（日）は松葉ガニの解禁日です。
毎年、京丹後市には、松葉ガニを求めて多くの観光客が訪れます。
なかでも「間人ガニ」は、山陰地方（島根県、鳥取県、兵庫県、京都府）の特産品である松葉ガニの中でも、丹後半島・間人港（たいざこう）で水揚げされたものだけに与えられるブランドガニです。
そもそもなぜ「間人ガニ」が最高級のブランドガニであるのか？
間人港（たいざこう）の底引き網船は、常に近場の漁場で日帰り漁を行っているため、カニの鮮度と肉質を落とすことなく水揚げできます。カニの漁場に最も近い間人港（たいざこう）だからこそ、日本一の活きの良いカニを手に入れることが出来るのです。またセリが行われる前に、水揚げされたカニを地元漁師が、カニの大きさ、身の入り方、指のそろい方などを厳正にチェックし、約５０段階に細かく選別します。万が一、セリの途中に少しでも質の悪いカニが見つかれば、再度選別がおこなわれ新たにセリがかけられます。
カニ料理のご紹介
七輪の上に焼かれたカニ身は本来の甘みがありながらも焼いた香ばしい香りとともにいただく1品。
出汁の入った鍋に先にカニを入れて味わい、さらに冬の旬な野菜をカニの出汁がしみ込んだお鍋に入れて、野菜の甘みがさらにひきたつ１品に。
カニスキを堪能した後は、カニと野菜のうまみがしみ込んだ出汁を使い、ご飯と卵を入れて雑炊で最後に締めで頂きます。
他にもお宿によってはさまざまなお料理がありまして
そのさまざまな料理を求めて京丹後へお客様が来るのも松葉ガニの
魅力の１つです。
「松葉ガニ」について
コッペちゃんと知ろう Ｑ＆Ａ
「松葉ガニ」の事について京丹後市のマスコットゆるキャラ「コッペちゃん」に豆知識を教えてもらおーう。
Ｑ１．松葉ガニとズワイガニは、どう違うの？
Ａ．ズワイガニは標準和名です。松葉ガニは山陰地方の特産物名で、ズワイガニと同じカニのことだよ
Ｑ２．雄と雌の見分け方はあるの？
Ａ．雄ガニは大型で甲羅の幅が１５、６センチに成長し、きわだってハサミが大きい。 雌ガニは小型で甲羅を取ると内側には美しい柿色の卵（通称 内こ）があり腹側に卵（通称 外こ）を抱き、ハサミは貧弱です。
※右の写真は上が雄で下が雌です。
Ｑ３．カニって何を食べてるの？
Ａ．水深２００～３００メートルの海底に住む小動物でヒトデ、貝、ゴカイ類などを食べて食べるものがない時は、脱皮した自分の甲羅を食べます。
Ｑ４．漁期が冬の間だけなのはどうして？
Ａ．日本海の気候で、カニがもっとも美味しく味わえるのが冬なので脱皮して品質が落ちる早秋や、卵から子ガニが生まれる早春などは獲りません。 （平成２０年９月京都府機船底曳網漁業連合会は、スワイガニ漁港においてアジア初のMSC漁業認証を取得） 環境や資源の事を考えて禁漁期間や保護区を設けて獲りすぎないようにルールを守っています。 漁期：ズワイガニ（雄）１１．６～３．２０ （雌）１１．６～１．１０
Ｑ５．カニの甲羅についているブツブツ丸いのってなに？
Ａ．深海に住むヒルの卵です。ヒルの親は石などの固いものに卵を産み付ける習慣があってヒルの付くカニは甲羅も固く、身も締まっておいしいんだよ。
Ｑ６．カニは茹でると何故赤くなるのか？
Ａ．カニの甲羅はアスタキサンチンという色素が蛋白質と結びついていて、加熱するとアスタキサンチンが分離して赤色になるんだよ。
幻の『間人ガニ』
丹後の冬の味覚と言えば松葉ガニ（ズワイガニ）。地方によっては『越前ガニ』、『ヨシガニ』など呼び方が異なります。
特に丹後町・間人漁港で水揚げされる松葉カニを『間人ガニ』と呼び、品質・味ともに最高級と言われています。水揚げ量が少ないため『幻のカニ』とも呼ばれています。
今回はその『間人ガニ』のおいしさの秘密に迫ります。
間人の漁師さんに聞きました
今回お話を伺ったのは、間人漁港で漁師歴約40年のベテラン、海運丸船長の佐々木茂さんです。 『間人のカニがなぜおいしいのか。』 佐々木さんに、その秘密をお話しいただきました。
- ズバリ聞きますが、間人のカニはどうしておいしいのでしょうか。
- 間人ガニがおいしい理由は3つあります。１．鮮度がよい事２．海の恵みがある事３．スタイルがよい事 です。
カニのうま味は鮮度が肝心
- 食べ物は鮮度が肝心ですが、カニもそうなんですね。
-
そうです。カニは特に鮮度が肝心です。最近は保存技術が進歩して、カニの生息する環境とほぼ同じ２℃前後に水温を保つ冷水機を小さな船でも積む事ができるようになりました。冷水機のある船で漁をするようになってから、間人では生きたままのカニを競りに出すことができるようになりました。またカニを冷水機に入れておくと、体内の泥や砂を吐き出します。すると食べたときの泥臭さを感じる事が無くなります。昔のカニは砂利が入っている事もあったんです。
- なるほど。他に工夫はありますか。
- 間人のカニ漁は、基本的に日帰り漁が中心です。同じ冷水機を使っていても、何日も水槽に入れられているカニはエサを食べていないので、身が細っていきます。間人のカニは水揚げしたばかりのカニなので、鮮度も良く、身が詰まっていておいしいのです。
- と言う事は、昔は生のカニは食べられなかったのですか。
昔は、水揚げされたカニは全て茹でてから競りにかけられていたのです。だから競りも午後４時くらいからだったんです。
でも今は生ガニを競りにかけるので、午後２時から競りをしています。
生のまま競り落としたカニを、仲買人さんが注文に応じて、生や茹での状態で出荷します。
海の恵みに育まれて
- 海の恵みというと、海がきれいという事ですか。
- 海がきれいというのは少し違います。カニは海底の泥に生息するプランクトンを食べて成長します。プランクトンが多ければ、身の詰まったカニに育ち、プランクトンが少なければ身は細ります。間人ガニの生息する海底にはプランクトンが豊富にいるので、身の詰まったおいしいカニになるのです。
最上の状態のカニを届けるために
- スタイルが良いというのは？
-
間人のカニは足が長く、スタイルがいいんです。足の長いカニは見栄えも良くおいしそうに見えるんです。「人間も同じだろうがよ。」と、佐々木さん。確カニそうですね。
間人のカニは、ひと味違う
- 最後になりますが、間人ガニへの思いを聞かせて下さい。
-
間人のカニを食べた人に「おいしい。」と言ってもらえるとうれしいですね。
以前、他所のカニを親戚に送っていた方が、ある年に間人のカニを送ると、先方から「今年のカニはいつものカニよりおいしい。」と言われたそうです。それ以来、間人のカニを送っているそうです。そんな話を聞くと間人ガニのブランドを守ってきて良かったと思います。
本物の味が求められている今、他とは違う『間人ガニ』ブランドの品質を守っていきたいです。
以上が、佐々木さんに伺った『間人ガニ』のおいしい理由でした。佐々木さん、2時間にも及ぶ取材で、興味深いお話をありがとうございました。
（話し手・海運丸船長 佐々木茂さん）
この取材の後、１１月５日の晩の出港時、６日の競りにもお邪魔しました。その時の様子も紹介します。『丹後にカニがやって来た！・前篇』『丹後にカニがやって来た！・後篇』
おいしいカニの見分け方
どのカニももちろんおいしいですが、通だけが知るおいしいカニの見分け方を教えます。
- 重いカニは身が詰まっている
- 同じ大きさのカニを比べてみて、重いカニはミソも身も詰まっているカニです。身が詰まっているということは、やせていないカニなんです。
- 黒いツブツブが秘訣
カニの甲羅に付着している、５ｍｍほどの黒い粒。実はこの粒がポイント。この粒の正体は、通称『カニヒル』と呼ばれている寄生虫の卵です。
おっと怖がらないで！ 寄生虫と言っても、カニの身や人体には寄生しないのでご安心下さい。
さて話を戻します。カニはご存じの通り脱皮をして成長します。脱皮したてのカニの甲羅にはカニヒルの卵は付いていません。そして時間が経つとカニヒルの卵も増えてきます。
これが何を意味するのか？カニの成長過程にヒントがあります。カニは、体の大きさに合わせて脱皮を繰り返して成長します。脱皮したばかりのカニは、当然カニヒルの卵は付いていません。そして大きさは立派ですが、身は詰まっていません。成長するにつれ、殻の中の身が詰まってきます。成長する間に、カニヒルの卵が付着していきます。つまり、カニヒルの卵の多いカニは、成長した＝身のしっかり詰まったカニなのです。
ただ売られているカニは、あらかじめカニヒルの卵を落としている場合もあります。
京丹後のカニを食べに行こう
１１月６日のカニ漁の解禁日を過ぎると、京丹後市内の各宿泊施設では、カニを扱ったプランでお客様をおもてなしします。 宿泊でカニをお楽しみいただきたい方は、『宿泊施設一覧』から各宿泊施設のHPをご覧下さい。
網野町の宿泊施設では、コッペガニ（雌ガニ）を使った『コッペめし』を提供します。
※価格や内容については、時期などによって異なるので、各宿泊施設のHPや直接お問い合わせ下さい。
日帰りカニ昼食プランのあるお店
日帰り昼食でカニを食べることのできるお店です。 ※KTRを利用したお得なプランもあります。詳しくは北近畿タンゴ鉄道HPをご覧下さい。
◎各宿泊施設では、昼食プランをご用意しております。詳しくは『宿泊施設一覧』から各HPをご覧下さい。 ※価格や内容については、時期などによって異なるので、各宿泊施設のHPをご覧いただくか、直接お問い合わせ下さい。
◎飲食店では下記の店舗で召し上がれます各店舗とも仕入れの都合で、提供できない場合もございます。必ず事前にお問い合わせ下さい。 ＜網野町＞・とり松（0772-72-0429、HP） ＜丹後町＞・味工房ひさみ（0772-75-0160、HP）
丹後にカニがやって来た！・後篇（丹後町）
『幻のカニ』間人ガニを追う取材・後篇です。
前篇をご覧になっていない方は、『間人にカニがやって来た！・前篇』からご覧下さい。翌日の昼。 間人漁港を訪れると、すでに全ての船が帰ってきていました。 漁港では、コッペガニ（雌ガニ）のセリの準備が行われています。
コッペガニは、大きさや特徴などに分けられて、十～百匹単位でトロ箱に詰められます。 セリは列ごとに行われて、箱一つの値段が決められていきます。
間人のセリは、指を使って値段を示し値段を決めていきます。 同じ列の箱は、同じ値段で売られるようです。そのために選別されているのですね。
仲買人さんの指先に注目して下さい、 この指の形で数字を作っているそうですが、見ているだけでは全く分かりません。
せり人さんは、これらの指の動きを瞬時に見極め、値段を付けていきます。 うっかりサインを見落とすと、「おいっ！」と怒号が飛びます。 ハッキリ言って恐いです。 みんな真剣そのものです。
この時、まだ間人ガニ（雄ガニ）は姿を現していません。 主役は最後に登場するのです。
コッペガニのセリが終わるころ、雄ガニのセリの準備が始まります。 雄ガニが姿を現した途端、場の空気が一層ピリピリした物に変わります。 足一つ欠けると価値が半減する言われる雄ガニ。 余人が近寄れぬ殺気だった空気が張り詰めます。
船から降ろされた雄ガニは、１パイずつ重さや大きさ、色づき、足の長さなどを丁寧に品定めをします。 どれも商品価値を決める重要な要素です。
目利きによって選別されたカニは、氷の上に５ハイ１組で並べられます。 コッペガニと比べて、すごい待遇の差ですね。 作業をしている漁師さんは真剣そのもの。 子供に話しかけられても返事一つしません。 映像からも緊張感が伝わってきます。
さぁいよいよセリが始まります。 雄ガニのセリは、先に分けられた１組ずつ行われます。 セリ中の緊張感は、先ほどのコッペガニとは比べものにならないほど緊迫しています。
競り落とされたカニは、仲買人さんが買うわけですが、ここに間人ガニせりの特徴があります。
５ハイ１組のカニの内、仲買人は自分の欲しいカニだけを買います。 残りのカニは、再びセリにかけられます。 時として、後にセリにかけられた方が高くなることもあるそうです。 仲買人の目利きが命とも言えます。
こうして仲買人の手に渡ったカニは、相手の注文に応じて、生のまま、あるいは茹でて、宿泊施設や商店、そして全国各地に送られます。
取材を終え、間人の港を後にする頃、５隻の船は再び海の彼方へと旅立っていきました。
これから3月中旬までの間。荒れる日本海でカニ漁にいそしみます。
実りある漁果と航海の安全を祈ります。
夕方、地元のスーパーに行くと、すでに店頭にコッペガニの姿がありました。 まだホカホカしているコッペガニを、晩ご飯にと買い求める人の姿でいっぱいでした。
間人ガニは、丹後町を中心とする宿泊施設でご賞味いただけます。昼食のできる宿泊施設もございます。
宿泊施設をお探しの方は、『宿泊施設一覧』をご覧下さい。（一部宿泊施設は予約可能）
飲食店では、 網野町の『とり松（電話：0772-72-0429）』 丹後町の『味工房ひさみ（電話：0772-75-0160）』 などで、ご賞味いただけます。（要予約なので詳細についてはお問い合わせ下さい。）
丹後にカニがやって来た！・前篇（丹後町）
１１月６日 この日は丹後にとって特別な日です。 この日をもって、カニ漁が解禁されるのです！
『幻のカニ』と呼ばれ、珍重されている間人ガニ。 間人ガニに関わる人たちの姿を取材してきました。
１１月５日・夜 丹後町間人漁港。 いつもは静まりかえっている間人漁港。 この日の港は、いつもより多くの人が集まり、活気づいています。
カニ漁に出発する船を見送りに来た人たちです。 家族、近所の方々、仲買人、魚屋、宿泊業者・・・みんなカニ漁と深く関わりのある人たちです。
闇夜に浮かぶ船の明かりが煌々と輝き、イルミネーションのようです。 岸壁には、地元の青年部の方達が用意した灯籠が並んでいます。
午後八時過ぎ。 いよいよ出港です。 愛新丸、海運丸、協進丸、大有丸、蓬莱丸の５隻の船。 それぞれの想いを胸に秘め。 勇ましいエンジン音をあげて、一隻、また一隻と港を離れていきます。 その様子を動画でご覧下さい。（携帯電話の動画なので画質はあまり良くないです。）
見送る家族が言った、心に残っている言葉があります。
「今年もお願いしますね。」
カニ漁を生活の糧に生きる人々の姿を垣間見ることができました。
船は翌日の朝に帰港し、水揚げされます。 そして、午後１時に初セリにかけられます。 初セリの様子は、後篇を乞うご期待！
後篇に続く
京丹後の水産物
丹後では四季を通じて、様々な魚介類が水揚げされます。 市内の鮮魚店、土産物店などでは新鮮な魚介類をお求めいただくことができます。 また、飲食店や宿泊施設では食材を活かす地元ならではの創意工夫を凝らした料理をお召し上りいただけます。
- ズワイガニ（松葉ガニ）
「京丹後の冬の味覚の王者」 丹後半島の沖合には、日本海形成の過程で生まれた海岸線からわずか15㎞で水深200mに達するほど急傾斜、谷の起伏に富んだ海底地形が定置網漁の漁場となっています。 間人港、浅茂川港からの日帰り操業により鮮度は抜群です。大きさ、身の詰り、姿形によって細かく分別されます。メスのコッペガニは、プチプチとした食感の外子、濃厚なうまみの内子が味わえます。 京都府機船底曳網漁業連合会のズワイガニ漁、アカガレイ漁は、保護区を作り、操業期間の短縮等により環境に優しい漁業であるという国際的な認証「ＭＳＣ認証」をアジアで初めて取得しました。京丹後のカニの魅力を紹介する記事があります。 幻の『間人ガニ』■漁期 ズワイガニ 11月6日～3月20日 コッペガニ 11月6日～1月10日
- カキ
プランクトンが豊富な久美浜湾で育ったカキは肉厚で濃厚。 寒くなるほどうまみが増します。カキ棚の浮かぶ久美浜湾は京都府の文化的景観に選定されています。久美浜湾のカキの魅力をもっと知りたい方は、下の記事をご覧下さい。 久美浜湾の恵み『冬牡蠣』■漁期：12 月～3 月
- サワラ
サゴシ、ヤナギ、サワラと呼び名のかわる出世魚。丹後の海では、秋から冬にかけて、サゴシ（体長40～50㎝）とサワラ（60㎝以上）が漁獲されます。京都府は漁獲量日本一です。 -
- アワビ
コリコリした歯ざわりを楽しむなら刺身で、海賊焼きはやわらかく甘みも増します。産卵期の9～11月は禁漁期間、12月から解禁されます。 京都府漁協丹後支所、湊漁協では黒アワビの養殖を行っています。
- サザエ
身のやわらかい「丹後サザエ」は、刺し身やつぼ焼きなどで。丹後では船から箱メガネでのぞいてヤスで採る「水視漁法」が主流です。
- ニギス
ニギスは淡白なようでいて脂がのり、煮物（地元では焼いてから煮る場合も）や一夜干しに適しています。鮮度を保つのが難しく地元で食べるのがおすすめです。 底引網漁は9～5月
- マガレイ（アカガレイ）
丹後では「マガレイ」と呼び、底引網漁を代表する魚です。 煮付けや一夜干など。 底引網漁は9～5月
京丹後特産品の販売店
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