久美浜湾の恵み『冬牡蠣』
京丹後の冬の味覚と言えば、カニ。 …というのは有名な話。京丹後には、まだまだ冬の味覚が存在します。
その一つが…牡蠣（カキ）です！
牡蠣と言えば、広島や伊勢志摩を想像される方も多いかも知れません。久美浜の牡蠣にも注目して下さい。
夏は岩牡蠣、冬は冬牡蠣。久美浜湾の恵みを存分に受けて育った牡蠣はひと味違います。
牡蠣料理に命をかける料理人に聞きました
今回は久美浜湾の牡蠣の魅力について、久美浜町は小天橋の『時の宿・まつだ』さんのご主人・松田弘彦さんにお話を伺ってきました。
この日は近くの宿のご主人も集まって、牡蠣料理の『勉強会』を開いておられました。同席されていたのは、『里美荘』さん、『わだ』さん、『すずらん』さんのご主人達です。
久美浜の牡蠣はなぜおいしい
- 早速ですが、久美浜湾の牡蠣の魅力についてお尋ねします。久美浜湾の牡蠣は、他の産地の物と比べてどうちがうのでしょう。
- 久美浜産牡蠣の特徴は、『火を入れても縮まない』事です。つまり、身がしっかりと詰まっているということです。火を入れても小さくならないので、鍋にしてもおいしく食べることができます。
- 確かに目の前に、ボイルした牡蠣がありますが、大きいですね。大人の親指くらいありますね。
２月くらいになると、もっと大きく成長します。フライにすると、一口では食べきれなくなるほどです。- 他に特徴はありますか。
- そうですね。久美浜の牡蠣は肝の味も違います。泥臭かったり、生臭かったりしない、本当の肝の味がします。
全ては『おいしく食べてもらうために』
- 牡蠣料理へのこだわりはありますか。
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こだわりは自己満足につながるので、こだわりはありません。お客様においしく召し上がっていただきたい思いでやっています。
我々の宿では、久美浜湾で獲れる牡蠣しか使用していません。久美浜湾で獲れる牡蠣だから久美浜の宿で提供します。よその牡蠣を使ってまでやろうとは思いません。
- おいしく牡蠣を食べてもらうための工夫を教えて下さい。
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牡蠣は色鮮やかな蟹とは違い、見た目が地味です。なので見た目でも変化を楽しんでもらえるようなメニューを取り入れています。例えば、ケチャップ炒めにして赤い彩りを入れてみたり、磯辺巻きは海苔の緑が映えるようにしています。
また餃子やキムチ炒めにして味の変化もつけるようにして、お客様が牡蠣の味に飽きてしまわないようにメニューに工夫をしています。
- なるほど、見た目の工夫と味の工夫で、お客様の目と舌を楽しませているのですね。
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ええ。また、毎年来て下さる方や、ワンシーズンで何度も来られるリピーターもおられます。そうしたお客様には、毎回少しずつ出す料理を変えるようにしています。そのために、勉強会を開き、調理法や食べ方を研究しています。
（と言って出てきたのは、２４種類の『お品書き』）
- すごい、こんなにあるのですか！
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本当はもっとあったんです（笑）。かつてはもっとあったのですが、食べてみておいしくなかった物やお客様から不評だった物は、減らして今の数になったのです。
「特にマヨネーズ炒めは不評でしたね。」
と笑っておられました。
- オススメの料理はありますか。
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毎回必ずお出しするのは『山かけ』です。牡蠣も山芋も旬の食べ物です。これらの食べ合わせは『であいもん』といいます。旬の物同士だからおいしくないはずがないのです。使う山芋ももちろん久美浜の物です。中でも葛野の砂丘で育った長芋は固く、粘りがあるのでおいしいです。
お客様へのメッセージ
- 最後に、お客様へのメッセージをお願いします。
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先ほども言いましたが、久美浜で採れる牡蠣だから提供します。おいしさに自信があるからです。よその物は使いません。牡蠣が一番おいしくなるのは１２月～２月です。多くの人においしい牡蠣を召し上がっていただきたいです。
また５月頃に牡蠣の種付けをします。種付けの体験もお問い合わせいただければできます。自分で種付けした牡蠣が、冬になり、大きく成長した牡蠣を召し上がるお客様もおられます。
KTRを利用したお得な昼食プランもありますので、ぜひ久美浜の牡蠣を食べにお越し下さい。
今日はお忙しいところ、ありがとうございました。
（話し手・『時の宿・まつだ』松田弘彦さん）
牡蠣マイスターに聞く、おいしい牡蠣とは
久美浜に牡蠣を食べると、そのおいしさのあまり、きっとお土産に買って帰りたくなります。そんなときに役に立つ、プロの目利きによるおいしい牡蠣の見分け方です。
- ふっくらした牡蠣
- ただ大きいだけではなく、丸みのあるふっくらした牡蠣は身が大きい。
- フジツボの多い牡蠣はおいしい
- 詳しい理由は分かりませんが、フジツボの多く付着している牡蠣はおいしいそうです。
殻付きの牡蠣を調理する
さぁおいしい牡蠣をお土産に買って帰りました。でも、「殻付きの牡蠣なんて調理できない。」と言う方も多いはず。そんな方のために、アドバイスです。
- 殻付きの牡蠣を簡単に外す方法。
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１．まず付着している泥をきれいに洗い落とす。２．ラップでふんわりと包む。３．電子レンジで３０秒ほど加熱。４．ふたが開き、身を取り出しやすくなる。
※泥をしっかりと落とさないと、庫内が泥臭くなります。
取りだした牡蠣は、そこからフライや鍋などお好みの食べ方でどうぞ。
おいしい牡蠣の食べ方
牡蠣のおいしさを楽しむなら、オーソドックスですが焼きガキやフライが一番おいしいです。特にフライは揚げたてが一番。舌をやけどしないように気をつけてアツアツの牡蠣フライをどうぞ。焼きガキは、醤油を少しだけ垂らして食べると、おいしくなります。
また牡蠣はネギとの食べ合わせもいいです。一番簡単なのは、牡蠣とネギの炒め物です。
久美浜の牡蠣を食べに行こう！
今回ご紹介しました久美浜産牡蠣料理は、今回お話を伺った『時の宿・まつだ』さんをはじめとして、久美浜町・小天橋付近の宿泊施設を中心にご賞味いただくことができます。
お泊まりで食事をされる方
『宿泊施設一覧』をご覧下さい。 ※宿泊施設や時期により料金は異なります。詳しくは各HPをご覧いただくか、直接お問い合わせ下さい。日帰りで食事をされる方
上記に紹介した『時の宿・まつだ』さん、『里美荘』さん、『わだ』さん、『すずらん』さんの他にも、久美浜町・小天橋を中心とする宿泊施設（宿泊施設一覧）でご賞味いただけます（要予約）。
また飲食店でも召し上がることができます。店舗によっては予約の必要な所もございます。必ず事前にご確認下さい。詳しくは、各店舗までお問い合わせ下さい。
◎牡蠣の食べられる飲食店
